Il Pallone di Gravina, Presidio Slow Food

Pallone di Gravina - Presidio SLow Food

Visto dalla Puglia, il mondo assomiglia a un Pallone.

Pochi oggi sanno che cos’è il Pallone. Il nome è andato in disuso anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Considerato il formaggio tipico dell’Alta Murgia, a pasta filata e dalla consistenza semidura, pochi caseifici di Gravina lo producono ancora. E pochi sono anche gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo.

Il Presidio Slow Food vuole ridare slancio alla produzione del tipico Pallone pugliese, favorendo anche la lavorazione a latte crudo e l’utilizzo di fermenti autoctoni. Solo così si possono ottenere formaggi adatti a una stagionatura prolungata, mentre oggi si tende ad offrire al mercato un Pallone da consumare giovane, meno caratterizzato dal punto di vista organolettico. 

Gli animali passano molto tempo al pascolo, non meno di 180 giorni, permettendo al latte di essere ricco di acidi grassi insaturi e acido CLA antiossidante, perché l’erba di cui le vacche sono ghiotte contiene betacarotene. È proprio quest’ultima caratteristica a donare il tipico colore giallognolo al Pallone.

Il Pallone di Gravina Presidio Slow Food che abbiamo selezionato per la nostra bottega è prodotto dagli amici del Caseificio Stella Dicecca di Altamura. Il giovane Angelantonio Tafuno, erede dello storico laboratorio artigianale, è un custode di conoscenze e buone pratiche casearie e responsabile del Presidio.

Mi interessano le persone, il cibo e le storie. Nel 2013 lascio una nota agenzia di comunicazione di Milano e torno in Puglia per portare avanti la storica bottega di famiglia. Ognuno di noi può fare qualcosa, ogni giorno, per migliorare se stesso e la comunità in cui vive. Food advisor @SalumeriaBianco.

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