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Panino Zero - Salumeria Bianco, Puglia

Panino Zero, la ricetta pugliese finalista di “Artista del Panino 2019”

Capocollo di Martina Franca, burrata, fiaschetto semisecco, cicorie sott’olio e Farinella di Putignano: Panino zero è la ricetta tutta pugliese firmata Salumeria Bianco

Panino Zero è molto più di un semplice panino.

La prima ricetta del menu della mia bottega dal 2013, custodisce in pochi morsi tutti i buoni motivi che mi hanno spinto a fare le scelte che ho fatto, rinunciare a Milano per tornare in Puglia, proseguire la storica bottega di famiglia e impegnarmi, nel mio piccolo, a fare del bene per la comunità che amo di più. Panino Zero è una ricetta pugliese, un omaggio alla mia terra, ai suoi colori stupendi, alle storie delle sue persone, alla sua semplicità. Un panino che unisce i sei ingredienti più tipici del territorio della Valle d’Itria: materie prime semplici, di altissima qualità. Prepariamo insieme il Panino Zero!

INGREDIENTI.

  • Panfocaccia di Putignano
  • Capocollo di Martina Franca
  • Burrata affumicata
  • Cicorie sott’olio
  • Fiaschetto semisecco di Torre Guaceto sott’olio
  • Farinella di Putignano

PROCEDIMENTO.

Il pane, come sapete già, è un ingrediente molto importante per una buona riuscita della ricetta di un panino. Per questa, ho scelto uno dei mille tipici pani pugliesi, il Panfocaccia di Putignano, chiamato f’cazzedd in dialetto, Un pane soffice, che presenta una mollica molle e di un giallo intenso, che apro e vado a piastrare leggermente per non far perdere la sua caratteristica fragranza e morbidezza. Dal profumo inconfondibile e dolce, è un pane fatto con patate e farina tipo 0.

Sulla base spalmiamo la Burratina fresca affumicata e ci aggiungiamo subito le fettine tagliate sottilmente di Capocollo di Martina Franca, il tipico salume della Valle d’Itria, Presidio Slow Food, leggermente affumicato e marinato con vincotto ed erbe tipiche della macchia mediterranea, alloro e rosmarino in particolare.

Subito dopo aggiungiamo una forchettata di Cicorie sott’olio – Salumeria Bianco che, di un tenace quasi croccante, contribuiranno a dare un giusto equilibrio di consistenze al nostro panino, fin dal primo morso. E, ancora, aggiungiamo 3 o 4 pomodorini sott’olio: io ho usato il Fiaschetto semisecco e biologico di Torre Guaceto, anche lui Presidio Slow Food. Ricordate che è la qualità delle materie prime che scegliete, l’ingrediente più importante del vostro panino (e di ogni vostra ricetta).

Il gran finale.

Prendiamo ancora qualche pomodorino e lo impaniamo nella Farinella di Putignano. La Farinella è un’antichissima farina di ceci e orzo tostati e macinati, profumata e gustosissima, a rischio estinzione e tutelata da Slow Food. Un prodotto unico, profondamente radicato in questo territorio e nelle abitudini culinarie dei suoi abitanti, che ha dato il nome alla maschera del famoso Carnevale di Putignano, uno tra i più antichi d’Europa. Un pomodorino impanato nella Farinella è un’originale ciliegina in cima al nostro panino, infilzato nello stecchino lungo che useremo per fissare il nostro panino. Sistemiamo il nostro panino su un tagliere ampio e servitelo, come faccio io, con 3 o 4 pomodorini accanto a una montagnetta di Farinella: sarà molto divertente impanarli e gustarli al momento.

Panino Zero è la ricetta pugliese del mio cuore, recensito anche da Gambero Rosso, dall’Accademia del Panino e finalista del concorso nazionale “Artista del Panino 2019”.

Food advisor e titolare @SalumeriaBianco. Mi affascinano le persone, il cibo e le storie. Nel 2013 lascio una nota agenzia di comunicazione di Milano e torno in Puglia per portare avanti la storica bottega di famiglia. Credo che ognuno di noi possa fare qualcosa ogni giorno per migliorare se stesso e la comunità in cui vive.

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